過(guò)去的2018年,自助式“稱重付費(fèi)”的新型快餐店在一線城市如雨后春筍般出現(xiàn),成為快餐行業(yè)的一道別致風(fēng)景。我們饒有興趣地對(duì)這一模式進(jìn)行了長(zhǎng)期的考察和體驗(yàn),現(xiàn)從商業(yè)模式的角度來(lái)進(jìn)行一次解析。
01
場(chǎng)景
1.選址大多在人流密集的工業(yè)園區(qū)和住宅小區(qū);
2.開(kāi)放式廚房,大廚穿戴整齊干凈,并規(guī)范地面向食客進(jìn)行現(xiàn)炒操作;
3.二十多種葷素產(chǎn)品排列整齊,熱氣騰騰地任君挑選,食材昂貴的菜品一般擺放后端;
4.餐廳裝修較為簡(jiǎn)約,四周一般擺放包裝精美的糧油材料,讓你感到食材真實(shí)可靠,大可放心就餐;
5.一般門口有導(dǎo)購(gòu)人員,服務(wù)員數(shù)量卻比較少;
6.客人選好菜品后過(guò)秤,按統(tǒng)一單價(jià)計(jì)費(fèi)付款;
7.現(xiàn)場(chǎng)有特制二維碼,掃碼后可立即加入會(huì)員,會(huì)員一般有八折左右的優(yōu)惠;
8. 醒目處有提醒:“餐后盤(pán)、碗請(qǐng)親自送往收集處,這是為您節(jié)省成本的一種方式?!?/p>
02
解析
這些餐廳結(jié)合全新的開(kāi)放式廚房,所有的菜都有大廚現(xiàn)場(chǎng)制作,現(xiàn)炒現(xiàn)吃。除此之外,在菜品的選擇上,他們采用自助式“稱重計(jì)費(fèi)”的模式,不僅讓顧客可以自由的選擇吃什么,而且吃多少選多少,減少了食物的浪費(fèi)和社會(huì)資源的浪費(fèi)。
與傳統(tǒng)模式相比,這一新的商業(yè)型模式解決了兩個(gè)核心問(wèn)題:
一、從客戶角度出發(fā),較好地解決了“數(shù)量與份量”的需求矛盾,即:在有限花費(fèi)的前提下,可以盡量選擇更多的品種和更全面、均衡的營(yíng)養(yǎng)攫取。
對(duì)于胃口好的人,可以挑選那些蛋白質(zhì)、脂肪等含量更為豐富的高能食品,一定程度上還讓這部分食客產(chǎn)生“占了便宜”的心理效應(yīng),達(dá)到吸引“回頭客”的效果;對(duì)于講究搭配、喜歡素食的客戶來(lái)說(shuō),因?yàn)檫x擇的多樣性和較好的用餐體驗(yàn),也覺(jué)得物有所值。
二、從餐廳的角度看,因?yàn)椴扇×恕耙缘脱a(bǔ)高,均衡攤銷”的方式,可以基于大數(shù)據(jù)分析進(jìn)行合理定價(jià),不用擔(dān)心因高價(jià)脫銷而低價(jià)滯銷而吃虧的現(xiàn)象,退一步講,餐廳還可以適時(shí)調(diào)節(jié)高、低成本品種的配置比例;更大的好處是因?yàn)橄鄬?duì)標(biāo)準(zhǔn)化的操作,廚師現(xiàn)貨現(xiàn)鈔,可以根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)銷量情況及時(shí)進(jìn)行適銷對(duì)路的操作,大大減少菜品剩余,節(jié)約原材料。
另外,廚師在某種程度上履行了“面對(duì)面”服務(wù)的功能,減少了傳統(tǒng)模式那種廚房與供菜分離的環(huán)節(jié),節(jié)省了不少人力和流程;食客自行清理餐桌和歸送餐具,又讓餐廳節(jié)約了可觀的人工投入。
03
展望
餐飲屬于典型的“2C”業(yè)務(wù),近年來(lái),隨著綠色環(huán)保理念的普及,以及消費(fèi)觀念、消化人群的更迭,行業(yè)發(fā)生了靜悄悄的革命。傳統(tǒng)的餐廳模式日漸式微,象農(nóng)家樂(lè)、私房餐、個(gè)性定制、連鎖餐廳、音樂(lè)餐吧、衍生服務(wù)餐廳等新概念餐廳不斷涌現(xiàn),以滿足更為細(xì)分的各類消費(fèi)人群,提升消費(fèi)品質(zhì)。
目前,在經(jīng)濟(jì)不太景氣的背景下,有關(guān)“消費(fèi)升級(jí)”和“消費(fèi)降級(jí)”的爭(zhēng)論甚囂塵上,但筆者認(rèn)為:無(wú)所謂“消費(fèi)升級(jí)”和“消費(fèi)降級(jí)”,永遠(yuǎn)只有“消費(fèi)適級(jí)”,尤其是中國(guó)這種市場(chǎng)規(guī)模龐大、經(jīng)濟(jì)形態(tài)多樣、需求層次齊全的國(guó)家,更是如此。
新餐飲“稱重付費(fèi)”模式的興起,是一種與時(shí)俱進(jìn)的消費(fèi)變革,正逐漸得到廣大消費(fèi)者的青睞。如果利用移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代進(jìn)行技術(shù)疊加,以及服務(wù)進(jìn)一步精細(xì)化和品牌化,不斷加大“引流”力度,可望迎來(lái)更快更大的發(fā)展。
文/百思特管理咨詢 戰(zhàn)略BG
編輯/百思特小H
圖/來(lái)源網(wǎng)絡(luò)侵刪
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