賈國龍人生中最刻骨銘心的關(guān)于恐懼的經(jīng)歷發(fā)生在初中。小時候在家鄉(xiāng)內(nèi)蒙古巴彥淖爾市臨河，他常常跟一群伙伴游泳過黃河。那一段河面有500米左右寬，他們會推著一個輪胎，誰如果游不動了就扶下輪胎。有一天，賈國龍游著游著就距離輪胎很遠(yuǎn)了，突然間他嗆了幾口水，再看看輪胎那么遠(yuǎn)，當(dāng)時已經(jīng)精疲力竭的他恐懼了。他對著伙伴喊，“我游不動啦”！伙伴們及時把輪胎推向他，賈國龍獲救了。

 

“恐懼是來源于當(dāng)下真實的危險，”賈國龍說，但他從不焦慮，“人會遇到一些難關(guān)，過不去可能會怎樣，其實危險還沒來，焦慮是人假想出來的?！?/p>

 

大部分創(chuàng)業(yè)者，是天生的樂觀主義。即便是三年疫情對餐飲業(yè)和西貝帶來了巨大的沖擊，但創(chuàng)始人賈國龍也沒有陷入焦慮的情緒中，反倒是危機(jī)下解決問題和尋找出路的興奮，“我現(xiàn)在就把做企業(yè)，看成自己喜歡的一個大游戲。打游戲必須要闖關(guān)，不斷的打怪升級，如果沒難度，這個游戲你還想玩嗎？”

 

這種人生態(tài)度與賈國龍的價值觀底色一致，在他看來，人就是歷史與空間里面的那一小段，人生無意義，所以才追求有意義，“我什么都不信，就信我自己。我曾經(jīng)立過遺囑，將來把我埋在草原上，挖個坑喂了草就行了。我說我這輩子太對不起羊了?！?/p>

 

今年55歲的賈國龍留著平頭，濃眉大眼，著裝簡單干練，看上去精力充沛，有著內(nèi)蒙人的粗獷和豪爽，真實而表達(dá)欲強(qiáng)烈，在和《深網(wǎng)》對話中，賈國龍說到激動時常常情不自禁跳起來拍著大腿，針砭經(jīng)營管理和產(chǎn)業(yè)，比“大嘴”余承東有過之無不及。

 

眼下，疫情是餐飲行業(yè)遇到的最大難題。疫情剛發(fā)生時，中國餐飲業(yè)形勢嚴(yán)峻，賈國龍?zhí)龟悾耙咔橹?萬多員工待業(yè)，貸款發(fā)工資也只能撐3月”；兩年多后，在北京九十九頂氈房辦公室，賈國龍告訴《深網(wǎng)》，在西貝的歷史上，疫情是行業(yè)經(jīng)歷過的最難的難題，但并不涉及生死。

 

“我經(jīng)歷過草原上的三年大旱，寸草不生，但草根還在，它就藏著不冒頭，只要來一場大雨，整個草原很快就綠了。”賈國龍形容。

 

西貝目前有360多家西貝莜面村門店，是國內(nèi)最大的中餐連鎖品牌之一。三年疫情，倒逼西貝投入探索賈國龍功夫菜。其實從2015年開始，賈國龍就開始嘗試快餐項目，五年七戰(zhàn)?！斑^去兩年多時間，我把自己排的很滿，所有的一切都聚焦于工作，就是要把賈國龍功夫菜做牛逼了?！?/p>

 

但預(yù)制菜零售模式發(fā)展并不如設(shè)想中順利，賈國龍在此基礎(chǔ)上又開發(fā)了新的美食市集模型，回到西貝傳統(tǒng)的開飯店能力。賈國龍相信這是他給西貝找到的第二增長曲線，他認(rèn)為美食市集是可復(fù)制、可持久、可持續(xù)運(yùn)營的。

 

“不經(jīng)歷九九八十一難就做成的事，一定不是什么大事。”這是賈國龍當(dāng)下最深刻的認(rèn)知。在賈國龍看來，創(chuàng)業(yè)犯錯難免，不要怕犯錯，只要別犯涉及生死的大錯。

 

某種意義上，疫情逼出了一個更有野心的賈國龍，他對于西貝的認(rèn)知也發(fā)生了根本變化。

 

聚焦

 

西貝早期的宣傳冊上，賈國龍個人介紹是這樣寫的：漢族，1967年2月生于內(nèi)蒙古，1988年大連水產(chǎn)學(xué)院本科“肄業(yè)”。賈國龍后跟西貝高級副總裁賈林男解釋過他為什么這么寫：

 

“當(dāng)你裝，不真實時，你就特別沒力量?！?/strong>

 

 來源：視覺中國

賈國龍進(jìn)入餐飲領(lǐng)域已經(jīng)有34年了。賈國龍覺得自己是一個保守主義者，但熟悉他的朋友看來，他是一個冒險主義者。而在賈國龍的同事看來，他審美不俗，是一個非典型的商人。

 

賈國龍是典型的西北人長相，體型目前看不出絲毫發(fā)福的跡象。賈國龍是一個美食家，吃飯是愛好，也是工作。賈國龍還要求，“西貝的干部要吃好每一頓飯，很挑剔的去吃，這樣才能保證我們對飯菜口味的鑒賞力?！蔽髫愑芯渫猎挘骸俺燥埦褪枪ぷ?，吃胖就是工傷”。

 

通常，賈國龍會忙到深夜十一二點才休息，早晨六點多起床。自2010年開始，賈國龍就是這樣一個排滿的工作狀態(tài)。大多數(shù)時候，賈國龍的活動區(qū)域是三點一線，首鋼體育大廈的西貝總部，阜石路九十九頂氈房的辦公小院，香山腳下的家，除了出差外，他也常去西貝的門店和商業(yè)現(xiàn)場。

 

賈國龍的家是香山附近的一棟三層聯(lián)排別墅，這棟房子是賈國龍唯一的一套房產(chǎn)，兒子結(jié)婚前，一直在三里屯與同學(xué)合租。

 

賈國龍曾和身邊的人聊到這個事情，他認(rèn)為，“我這樣做也是想給內(nèi)部做示范，我們做實業(yè)的，房子留一套，收拾好好好住，多出來的錢投到西貝上多好?！?/p>

 

功夫菜和美食市集是賈國龍現(xiàn)在心目中的頭等大事，他認(rèn)為公司所有的資源都應(yīng)該聚焦。

 

8月16日上午，北京西郊石景山首鋼體育大廈2樓大劇場，西貝各部門負(fù)責(zé)人在這里開關(guān)于賈國龍美食市集的一個業(yè)務(wù)溝通會，但所有發(fā)言人都無法使用PPT。

 

“這個會場租用半天是3000塊，背后的LED大屏租用半天是15000塊，舞臺側(cè)面的大屏是12000塊。我們沒有租LED屏幕，把錢省下來用在新業(yè)務(wù)上。大家今天把這個匯報會當(dāng)成脫口秀好了”。賈國龍站在舞臺上開場調(diào)侃說。

 

此前，西貝市場部打算為賈國龍拍一支微電影，但這個項目執(zhí)行了一天就被賈國龍叫停了。賈國龍認(rèn)為，西貝當(dāng)下應(yīng)該把所有的資源都放在具體業(yè)務(wù)上。

 

熟悉賈國龍的人都知道，他不喜歡與人結(jié)怨。微電影被叫停后當(dāng)天，賈國龍對負(fù)責(zé)項目的賈林男說，“晚上氈房，我請攝制組所有人吃個飯，權(quán)當(dāng)是給人家表達(dá)下歉意?！碑?dāng)晚，賈國龍準(zhǔn)時在西貝的九十九頂氈房，斟好白酒敬紀(jì)錄片組的每一個成員。并安排氈房藝術(shù)團(tuán)為攝制組的制片和導(dǎo)演——一對剛領(lǐng)證的90后新人，獻(xiàn)上蒙古族的新婚祝福。

 

“管理看細(xì)節(jié)”

 

賈國龍的家裝修簡約，沒有豪宅的痕跡。一層南屋會客廳，擺著沙發(fā)和電視柜，放著賈國龍愛看的各種書籍。房間的負(fù)一層樓梯東南是廚房，西南是餐廳，北邊是儲物間。廚房，在賈家是一個特別的存在，除了吃飯也是工作。賈國龍介紹，桌上所有的菜，除了烤餅和炒青菜，都是賈國龍功夫菜。在北邊的儲物間，有分類放置的若干大紙箱，紙箱里是近三年來，賈國龍和家人吃掉的一千多頓、幾千盒功夫菜。

 

在一層會客廳，作者問賈國龍，“很多企業(yè)家都喜歡讀毛選，你也是嗎？”賈國龍從書架上拿下一本說，“我時不時會讀下《毛澤東軍事文選（內(nèi)部本）》，用以警醒自我”。賈國龍翻翻書，讀了一封1948年的電報，“華野二、六、十、十一、十三等五個縱，應(yīng)立即集結(jié)休息，作為殲滅黃維的總預(yù)備隊。渡淮南進(jìn)一事，待黃維全殲以后再說。望譚王李堅強(qiáng)阻擊邱、李、孫諸敵，務(wù)使該敵不能侵入宿縣。北面情況如何？望告。”

 

賈國龍感慨，“我們可能覺得領(lǐng)導(dǎo)不去前線，拍兩份電報對三軍將士說說鼓勵的話就行，其實不是的。你看電報的內(nèi)容，指揮戰(zhàn)爭的建議給得多么的具體和詳細(xì)。”

 

賈國龍作為西貝的掌舵人，企業(yè)內(nèi)外部都常常有人跟他說，老板不要管得那么具體，只要制定好戰(zhàn)略就行。賈國龍偶爾也會反問，“戰(zhàn)略是什么？天天想大事，哪有那么多的大事，所謂的大事不就是小事一點一滴做好?！?/p>

 

賈國龍是西貝這艘大船上的舵手，直接向賈國龍匯報的副總裁及以上高管有22個。賈國龍認(rèn)為，有了互聯(lián)網(wǎng)之后，一個老板的管理半徑可以到30個副總。

 

關(guān)于管理，賈國龍認(rèn)為，“只有聚焦在具體的事情上，才能給出意見，這是‘有效管理’，‘說正確的話’太容易了，我布置副總，讓他把這些事情搞定，副總再布置給項目經(jīng)理搞定，至于如何搞定，也沒有具體的標(biāo)準(zhǔn)。這樣怎么可能干好？管理無大事，能把小事情做好，就能成就大事?！?/strong>

 

美食市集在首鋼辦公區(qū)首次內(nèi)測時，賈國龍給場景設(shè)計負(fù)責(zé)人晉小雨建議，“每個美食檔口統(tǒng)一服裝，廚師、西貝青年和美食顧問統(tǒng)一服裝，冰粉和惠靈頓牛排這種不是功夫菜的，全部取消……”

 

外在的粗獷和賈國龍在待人與管理等方面的細(xì)心對比強(qiáng)烈。

 

賈國龍對細(xì)節(jié)的重視，在西貝的管理中無處不在。一位從頭部餐飲企業(yè)跳槽來西貝的高管，在7月末的一次匯報會議上，匯報中有一項是關(guān)于賈國龍功夫菜上市后價格調(diào)研，采訪了六個人，三個單身人士和三個家庭，最后給出的結(jié)論是：定價標(biāo)準(zhǔn)不清晰，原價偏貴，半價可以接受。

 

這個匯報直接被賈國龍懟了，“你剛才說的沒有一句是錯的，但都是廢話。關(guān)于價格，你一定具體到某一個菜品，比如西紅柿炒雞蛋，原來定價是13塊，但你覺得應(yīng)該是11塊，”賈國龍認(rèn)為，“這種表達(dá)方式要改。西貝引進(jìn)的干部越來越多，別各說各話，最后即使吵架吵的都不是一回事?！?/p>

 

在西貝內(nèi)部，賈國龍有一條原則，從不和高管交朋友，“只要工作沒做好，我能跟任何人瞬間翻臉。”這樣做的目的是為了保證管理上的公平。

 

賈國龍在管理上的另外一個重要特征是，不讓高管做自己不擅長的事兒。一次賈國龍和《深網(wǎng)》作者在西貝食堂吃飯，大廚為客人準(zhǔn)備了新疆拉條子，賈國龍吃到一半當(dāng)即把廚師叫出來訓(xùn)道，“您擅長的是東南亞菜和西班牙菜吧，如果要我們?yōu)槟膶W(xué)習(xí)買單，是您給我們付錢懂嗎？記住，自己不擅長的事，以后千萬不要碰?！?/p>

  

爭第一

 

西貝是賈國龍這種管理理念的受益者。

 

“2020年沒虧，去年微虧，今年上半年虧損的厲害，上海動態(tài)管理3個月，緊接著西安，北京，整個7、8月份又回調(diào)了一部分，虧是虧，但現(xiàn)金流是正的”，賈國龍說，“是很難，但我們能做到動態(tài)平衡?！?/strong>

 

賈國龍透露，西貝集團(tuán)2020年營收52億元，比2019年降了10個億，2021年恢復(fù)到55億元。2022年的營收估計跟2020年差不多。

 

“這個行業(yè)的很多人都有點看不起自己”。賈國龍覺得。在他看來，這是餐飲行業(yè)普遍存在的問題。在中國，餐飲行業(yè)是一個非常獨特的存在，門檻低。大部分創(chuàng)業(yè)者都是“賺錢就干，不賺錢就撤”的心態(tài)。

 

但賈國龍顯然不在這個很多人里面，熟悉賈國龍的人都知道，這是一個骨子里很驕傲的人。

 

賈國龍從小便要強(qiáng)，考試就想考第一，初中打兵乓球，打到一天不吃飯，就想贏人。高中打排球，學(xué)校組織的電影都不看，一個人在操場上練球，就想進(jìn)校隊當(dāng)主力。1988年，賈國龍大二，他從大連水產(chǎn)學(xué)院退學(xué)了。退學(xué)后，賈國龍誤打誤撞地就進(jìn)入了餐飲的賽道。賈國龍妻子張麗平告訴《深網(wǎng)》，“賈國龍在1995年西貝營收不到300萬是就提出：不爭第一，我們干什么！”

賈國龍和妻子張麗平

2012年，賈國龍去西安開一個餐飲業(yè)連鎖大會，西貝是當(dāng)時的新銳連鎖品牌，賈國龍上臺講話，講了一半，就被一個會長打斷了發(fā)言，“年輕人，你別吹牛，講話不要講的太出頭了?！睍L看著賈國龍繼續(xù)說，“小賈，中餐館有史以來從來沒有誰開過300家以上的”，賈國龍說，“2019年，我一定要開到300家”。2019年，西貝在全國開了近400家店，年營收62億。

 

疫情期間，賈國龍?zhí)岢?030年西貝要達(dá)到千億營收。這個目標(biāo)的制定，西貝內(nèi)部并非沒有爭議。在企業(yè)外部，關(guān)于這個千億目標(biāo)，華與華創(chuàng)始人華杉跟賈國龍說，“賈總你是要吃天嗎？”

 

在賈國龍看來，“一千億不就是一點一點做起來的，明天沒做好后天繼續(xù)往好做，就是先把當(dāng)下手頭的事做好。不能只盯著目標(biāo)，否則就只有壓力?！?/p>

 

在賈國龍看來，這個目標(biāo)不僅僅是賈國龍個人，也是西貝人的目標(biāo)，他需要激活西貝整個隊伍的動能。如何激活整個組織？

 

賈國龍把公司內(nèi)部股東稱為“食利者”，他特別深入的思考過一個問題，公司里最大的食利者是誰？“其實就是創(chuàng)始人，在西貝就是我?！辟Z國龍曾在內(nèi)部探討說，“雖然我付出很多，但得到的回報和付出真的匹配嗎？覺醒了那就帶頭把錢分出去?！?/strong>

 

賈國龍的金錢觀是，把錢當(dāng)能量，自己分的多，組織能力就強(qiáng)。把做企業(yè)這個游戲參透了，和農(nóng)民種地春種秋收的道理一樣的。

 

在賈國龍看來，今天很多企業(yè)學(xué)華為，如果學(xué)不了任正非把利分出去，學(xué)華為就是白學(xué)。

 

賈國龍夫婦公開承諾向下分利，每年拿出自己一半以上的分紅發(fā)獎金，2017年和2018年先后發(fā)出去了7000萬和8000萬。此外，賈國龍還和分部經(jīng)理和總部高管約定：年收入超過千萬者，實際所得超出千萬元的部分，拿出50%獎勵自己團(tuán)隊中優(yōu)秀人才。

 

2018年海底撈上市后，賈國龍說“西貝永遠(yuǎn)不上市，把利分給奮斗者”。如果上市，他就很難在分利上如此“任性”。2013年，西貝曾引入了三家基金公司計劃上市，但在一次會議上，投資人講到，“根據(jù)國際大公司慣例，高管團(tuán)隊的持股不超過10%”，此后，賈國龍逐步回購股份，選擇不上市。

 

骨子里，賈國龍是一個在意掌控權(quán)的人。不上市，西貝在賈國龍的帶領(lǐng)下就可以玩一個“高投入、高費用推動高收入，產(chǎn)生合理利潤”的大游戲。賈國龍時常掛在嘴邊的一句話是，“企業(yè)如果變成一臺純粹的掙錢機(jī)器，會很無趣。”賈國龍追求有利、有趣、有意義。

 

這種“不重利”的行為使得一些人贊譽(yù)賈國龍為“良心企業(yè)家”，賈國龍自己認(rèn)為，“我不是那種大公無私的人，我只是從分利中得到了好處?！?/strong>

 

但疫情的影響改變了賈國龍對待上市的態(tài)度。

 

2020年疫情，賈國龍遭遇到了現(xiàn)金流危機(jī)，西貝2萬多員工，賬上僅不到三億元現(xiàn)金，靠貸款發(fā)工資也只能撐三個月。“這件事兒改變我的一些認(rèn)知，餐飲業(yè)一旦遭遇大災(zāi)大難，挺脆弱的。我決定參與資本市場進(jìn)行股權(quán)融資，資本結(jié)構(gòu)其實更好。”賈國龍在一次內(nèi)部會議上表示。

 

“別成為任何人的信徒”

 

賈國龍的偶像是任正非，在他心里，任正非是企業(yè)家群體中“神一樣的存在”。

 

西貝與任正非有過一段淵源。任正非在與索尼CEO吉田憲一郎的會談中曾透露，2000年前自己曾是憂郁癥患者，多次想自殺，每次想自殺時就給華為董事長孫亞芳打個電話，“直到2006年的一天，我在西貝莜面村吃飯，我們坐在大廳，有很多內(nèi)蒙古村莊的農(nóng)民姑娘在唱歌，我請她們來唱歌，一首歌3美元。我看到她們那么興奮、樂觀，那么熱愛生活，貧困的農(nóng)民都想活下去，為什么我不想活下去？那一天，我流了很多眼淚，從此再也沒有想過要自殺?！?/p>

 

除了任正非，早期對賈國龍商業(yè)理念影響很大的，是頗有爭議的思八達(dá)創(chuàng)始人劉一秒。

 

2009年是非常重要的一年，當(dāng)時西貝有20多家店，年營收近5億。小富即安后，賈國龍也曾一度低迷，除了生意和穿越沙漠外，就是報名上課，除了管理類，很多課都和心靈成長有關(guān)。

 

那時，賈國龍看了劉一秒《宗教智慧》的光碟，覺得有意思，就報了劉一秒在呼和浩特的課。劉一秒講到，有老板說“做企業(yè)就要愛顧客”，但到底是“愛顧客”，還是“愛顧客帶來的好處”？

 

這種對本質(zhì)問題的區(qū)辨和思考啟發(fā)了賈國龍。劉一秒在培訓(xùn)界充滿爭議，賈國龍也并不回避。賈國龍時常暗示自己，“千萬別陷進(jìn)去，別成為任何人的信徒?！辟Z國龍說，“我實在不喜歡劉一秒這個人，但我真喜歡他講的課。劉一秒讓我想明白很多事情?！?/p>

 

劉一秒有個詞叫“交給”，“你能把自己交給事業(yè)多少，你就會擁有多少事業(yè)”，“一個人排滿三年，必出成績”。自2010年開始，賈國龍下決心排滿三年，他給自己的要求是每周工作七天，每天十五個小時，簡稱“715”。

 

在副總裁鄧德海的印象中，賈國龍很少定利潤目標(biāo)，對品質(zhì)的要求特別高且不計成本。每年西貝定規(guī)劃的時候，有開店數(shù)量的目標(biāo)，有品質(zhì)的目標(biāo)，卻唯獨少了利潤的目標(biāo)，“早期有一個基金進(jìn)來，后來退出去了。他們總吵架，為什么呢？賈總老不定利潤目標(biāo)?；鹭?fù)責(zé)人說，要定10%的利潤，但賈總不同意?！?/p>

 

2005年內(nèi)蒙干旱，當(dāng)時的采購總監(jiān)跟賈國龍說，“現(xiàn)在草原羊比較緊張，我們能不能用圈養(yǎng)羊代替放養(yǎng)的草原羊，其實顧客也很難分辨出來，這樣我們一年大概可以多賺6000多萬?！辟Z國龍把采購總監(jiān)臭罵一頓，“再這么想，干掉！”

 

“你能想象嗎？西貝從1988年創(chuàng)立到2003年，15年，凈資產(chǎn)才變?yōu)檎龜?shù)，”鄧德海翻閱了西貝歷年的財務(wù)報表發(fā)現(xiàn)。當(dāng)年的行政總監(jiān)問賈國龍：“西貝都干了15年，怎么還沒有存一點錢？”這是賈國龍在2003年的回答：“我的錢都存在組織能力上，存在公司品牌上了。西貝未來組織能力與品牌勢能強(qiáng)了，賺錢是水到渠成的事?！?/p>

 

賈國龍三十年創(chuàng)業(yè)生涯一直對學(xué)習(xí)保持熱情。當(dāng)下對賈國龍影響最大的是寧高寧，在今年8月的一次培訓(xùn)課上，和寧高寧聊完，賈國龍糾正了自己過去一個觀點。

 

“我過去說財富是創(chuàng)造出來的，中國人這么勤奮，科技又開始注入中國整個工業(yè)化，有巨量的財富創(chuàng)造出來?，F(xiàn)在糾正我的觀點，財富本質(zhì)其實是交易出來的，把社會交易環(huán)節(jié)激活、打通?，F(xiàn)在我們經(jīng)濟(jì)有點抑制交易環(huán)節(jié)，未來還得要激活交易，社會有各種錢流起來，如果人們沒有消費欲望也沒有消費理由，這個經(jīng)濟(jì)就停下來了。”

 

賈國龍不理解，現(xiàn)在反高消費干什么呢？真正該反的不是高消費而是浪費，只有消費才會讓財富在社會各環(huán)節(jié)流動起來。

 

破局

 

賈國龍是一個樂觀主義者，但西貝活的并不輕松。整個2021年，西貝的“貴”被輿論各種詬病，也被演繹成了各種各樣的梗。當(dāng)作者問賈國龍如何看待這一現(xiàn)象，賈國龍一方面承認(rèn)之前個別菜品定價時不夠慎重，現(xiàn)在調(diào)整了，另一方面他也調(diào)侃“罵西貝貴”是2021年餐飲業(yè)第一大冤案：“我們可真做的是良心品質(zhì)，用的良心成本，掙的良心錢?！?/p>

 

從2015年開始，賈國龍就一直在西貝莜面村之外尋找西貝的第二增長曲線，從西貝燕麥工坊，到西貝燕麥面，再到麥香村，再到超級肉夾饃，再到西貝酸奶屋，再到弓長張。

 

這些關(guān)于快餐的嘗試都承載著賈國龍全球開10萬+店的夢想，每一次似乎都是信心滿滿的開始，直到2017年賈國龍自己按下了麥香村的暫停鍵。關(guān)于這個項目，賈國龍排滿了800多天、3000萬的直接投入，他覺得這次探索雖像一場噩夢，但一點也不后悔，因為他相信“彎路也是路”。

 

當(dāng)時負(fù)責(zé)公關(guān)的副總裁提醒他，“賈總，咱們的牛都吹出去了，就這樣撤了，對外界如何交代？”賈國龍當(dāng)即回答，“我們的能力就是知錯，認(rèn)錯和改錯，千萬別腦子轉(zhuǎn)過來但面子轉(zhuǎn)不過來。再不行，專門開個記者招待會，當(dāng)眾認(rèn)個錯，說快餐我們不干了?！?/p>

 

“對內(nèi)對外，我都常常講我自己做錯的事情，經(jīng)常脫口而出，當(dāng)時就是那樣想的，那樣做的，就是那樣幼稚……”賈國龍認(rèn)為，最終決定一個老板面子的是成果，企業(yè)辦好了，老板有面子，企業(yè)辦不好，老板有什么面子？

 

疫情，首先逼出來了西貝的功夫菜戰(zhàn)略。從2020年3月起，賈國龍把業(yè)務(wù)重心放在了賈國龍功夫菜，在廣州、深圳、成都、北京、上海建立6大研發(fā)中心、10大研發(fā)工作室。如今，賈國龍功夫菜研發(fā)團(tuán)隊300多人。他希望在2030年，以賈國龍功夫菜為主業(yè)務(wù)的西貝餐飲集團(tuán)能做到1000億以上的營收。

 

賈國龍認(rèn)為，餐飲業(yè)的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展趨勢，會淘汰掉沒手藝的廚師，真正的大廚會各開各的特色化、個性化店。賈國龍功夫菜，就是把傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)與現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)的融合。如果沒有大廚傳統(tǒng)烹飪功底，不可能把菜做好，現(xiàn)代食品科技則能把大廚的手藝分解為可量化的工藝，高段位標(biāo)準(zhǔn)化。

 

三年磨一劍，賈國龍功夫菜的推廣并不順利。賈國龍一直琢磨如何在渠道端破局，起初，賈國龍功夫菜在西貝莜面村門店售賣，還嘗試過盒馬、商超、直播帶貨，但效果都有限。后來開始布局賈國龍功夫菜線下店，小飯館模式、外賣專門店模式，但都在開業(yè)不久被賈國龍本人叫停。

 

“之前一直認(rèn)為賈國龍功夫菜是零售，想破零售的局?！辟Z國龍說，小飯館模式和外賣模式的創(chuàng)新度還是不夠。賈國龍功夫菜經(jīng)多次迭代，賈國龍準(zhǔn)備發(fā)力美食市集模式，從零售回歸到西貝擅長的餐飲。

 

賈國龍在疫情中提出2030年營收破千億的目標(biāo)，這種野心，來自于他對中國長期經(jīng)濟(jì)發(fā)展的信心，“中國人是全世界最愛掙錢的民族，最愛花錢的民族，我們憑什么人均GDP是美國的五分之一？沒道理，美國只是先行一步而已，主要是靠科技、美元地位和一些價值觀的溢價，但這些會逐步的抵消?！辟Z國龍篤定，中國的國運(yùn)才剛剛開始。

 

賈國龍不想放大當(dāng)下遇到的困難，“困難有沒有，有，服務(wù)業(yè)受到了嚴(yán)重打擊，但出口還在增長，工業(yè)也還好。反正我對未來一點也不焦慮。長江黃河不會倒流，只會曲里拐彎地往前流?！?/p>

  

以下是騰訊新聞《深網(wǎng)》對話賈國龍部分實錄內(nèi)容整理：

  

“小錯不斷，大錯不犯”

 

《深網(wǎng)》：你有偶像嗎？

 

賈國龍：任正非，我就覺得任正非這種人，我都配不上把他當(dāng)我的偶像，就是這種人是神一樣的人，真是那樣的感覺。

 

《深網(wǎng)》：你的人生追求是什么？

 

賈國龍：我把人生當(dāng)游戲。人生跟打游戲是一樣，我每天在里面玩得挺嗨，挺高興，這就行了。我為什么要給西貝設(shè)一個2030年的千億目標(biāo)呢，就是這一群人都知道往那兒走，這是一群人的游戲。

 

《深網(wǎng)》：你創(chuàng)業(yè)的源動力是什么？

 

賈國龍：讓這個游戲玩得精彩。

 

《深網(wǎng)》：在你年輕的時候就有這種想法嗎？

 

賈國龍：我覺得我的想法一直差不多，只是不同時期的表達(dá)方式不一樣，后來找到“游戲”這個詞，就覺得特別準(zhǔn)確，人生就是游戲，工作也是游戲，事業(yè)也是游戲。人這一生當(dāng)中肯定喜歡過各種游戲，我上高中的時候特癡迷于打排球，每天就想這個事情。之后，我把我最喜歡的事放大成我的人生。

 

我現(xiàn)在把做企業(yè)看成我喜歡的一個大游戲，這個游戲要有趣，沒趣玩不下去；要有利，對自己有利，對玩的人也有利，這是動力；還要有意義，有意義就是受人尊重，這個事情對社會做貢獻(xiàn)。有意義是換來尊重，有利是人都是趨利避害的動物，有趣，就是讓我每天早上起來，全身心投入，晚上精疲力盡回家，睡一覺的目的是充電，充好電明天繼續(xù)玩，我就這種心態(tài)。

 

《深網(wǎng)》：打游戲必須要闖關(guān)。

 

賈國龍：對，不斷的打怪升級，如果沒難度，這個游戲你還想玩嗎？

 

《深網(wǎng)》：打怪升級的過程當(dāng)中，作為領(lǐng)頭人，會不會有時候意識到自己決策錯誤？

 

賈國龍：經(jīng)常錯，天天錯，就像在球場上打球，總有失誤，不是我失誤，就是對方失誤。即便如此，還得玩啊，經(jīng)過不斷地練，比對方失誤的概率小，最后就贏了，今天贏了今天高興，上午贏了上午高興，這一場贏了這一場高興。高興，是每時每刻都會給你帶來高興。

 

《深網(wǎng)》：有沒有系統(tǒng)的方法能讓自己從打怪升級過程當(dāng)中吸取教訓(xùn)，不再重犯？

 

賈國龍：人們永遠(yuǎn)都是在重復(fù)犯相同的錯，且還一直犯錯下去。就像在球場上打球一樣，可能投三個，進(jìn)一個就行了，練著練著變成投兩個進(jìn)一個，但想不犯過去的錯誤太難了，你還是那個你，我還是我，都有局限性。我跟一個企業(yè)家圈的朋友幾年不見了，我這次見他，他還是當(dāng)年的那個他，但我覺得我還是進(jìn)步了，但他認(rèn)為我進(jìn)步了沒有，我不知道。

 

《深網(wǎng)》：真的不可能規(guī)避曾經(jīng)遇到的坑嗎？

 

賈國龍：不可能。千萬別想著人不要犯同樣的錯誤，只是你犯錯誤的概率，可能相對小一點，還有靠組織是可以彌補(bǔ)的。不要犯大錯，球場上的大錯是什么，受傷是大錯，把對方弄傷了也是大錯。進(jìn)不了球不是大錯，輸贏也不是大錯。

 

《深網(wǎng)》：在西貝這么多年的運(yùn)營中，你犯過大錯嗎？

 

賈國龍：如果從經(jīng)營企業(yè)來說，我沒有犯過太大的錯。生死是大錯，就是讓企業(yè)，或者企業(yè)嚴(yán)重受傷這是大錯，大錯不犯，小錯不斷。

 

《深網(wǎng)》：你什么時候會意識到自己錯了？

 

賈國龍：隨時會意識到錯了，而且我對錯一點點都沒有內(nèi)疚感，就像投籃投不進(jìn)去，會內(nèi)疚嗎，絕對不會內(nèi)疚。

 

“我這輩子太對不起羊了”

 

《深網(wǎng)》：你想過人生存或者活著的意義是什么？

 

賈國龍：我認(rèn)為人生無意義，人就是歷史與空間里面的那一小段，有什么意義呢？活著，怎么才是意義呢？這個意義沒法描述。但人可以追求意義，為什么追求，因為無意義，才追求有意義，我是這么想的。如羅曼·羅蘭說的，“這個世界只有一種英雄主義,就是認(rèn)清真相之后依然熱愛生活”。

 

《深網(wǎng)》：怎么看待人性？

 

賈國龍：我為什么說人本善。人是自私的，但還是善良的，整個社會是“善”在主導(dǎo)，善還是正能量，還是主導(dǎo)的位置。

 

《深網(wǎng)》：你有信仰嗎？你信什么？

 

賈國龍：我什么都不信，我相信自己，信自己。我追求做一個開悟的人，追求智慧。就是一個事情，這個事情我想明白了，覺得這個事情挺讓我高興的。

 

《深網(wǎng)》：智慧是看透本質(zhì)的能力。

 

賈國龍：可以這樣說，這事我看明白了。

 

《深網(wǎng)》：是看到真相嗎？

 

賈國龍：誰知道，只是此時此刻想明白了，真相好難啊，你認(rèn)為的真相，是不是真相呢？多少是做實驗，一層一層的剝。

 

《深網(wǎng)》：你的成就感來源于什么？

 

賈國龍：我從小就天天自我激勵，從小就是表揚(yáng)與自我表揚(yáng)，我對批評挺不敏感，老師批評我、罵我，甚至揍我，我也很快就忘了。我自己表揚(yáng)自己，當(dāng)然可能周邊的人肯定一下，贊揚(yáng)一下，夸獎一下，這也是激勵，一直到現(xiàn)在，但是我會有一種“斗爭性”，你要說我不行，看我給你做一個行的，這種能力特別強(qiáng)，我覺得也是一種驅(qū)動力。你否定了我，你說我不行，給我的動力還更大，我的動力給你做出來讓你看，你否定錯了，你沒看懂，這方面我特別強(qiáng)烈。其實還是自信，我是絕對自信的。

 

《深網(wǎng)》：面對未來你最大的挑戰(zhàn)是什么？

賈國龍：活好每一天，此時此刻。

 

《深網(wǎng)》：我以為是你說的一千億目標(biāo)？

 

賈國龍：我才不想那么多，一千億不就是一點一點做起來的，明天做不好就后天，就是把手頭的事情做好。如果事情到那兒了，也不能老想它，你老想它就成了壓力。

 

《深網(wǎng)》：活在當(dāng)下？

 

賈國龍：今生今世，此時此刻，我不相信有來生。我曾經(jīng)立過遺囑，將來把我埋在草原上，挖個坑，喂了草就行了，我說我這輩子太對不起羊了。后來變了，老去沙漠，就想將來磨成粉，跟沙子拌在一起，也挺好，我內(nèi)心真的這么想的，沒有開玩笑。變成一把沙子，多好啊。

 

“從餐飲零售到美食市集”

 

《深網(wǎng)》：預(yù)制菜的本質(zhì)是什么？

 

賈國龍：預(yù)制菜的本質(zhì)就是效率的提升，就是中餐的工業(yè)革命和科技革命，提升效率為人節(jié)約了時間，品質(zhì)可以更好，效率可以更高，體驗可以更好。

 

《深網(wǎng)》：效率是商業(yè)里面最核心的要素嗎？

 

賈國龍：商業(yè)都是追求效率，企業(yè)管理的目的就是提高效率，如果管理的目的不是基于提高效率，那這個方向一定不對，高效率打敗低效率，我覺得這是本質(zhì)，是真理。

 

《深網(wǎng)》：預(yù)制菜，怎么保證口味與質(zhì)量？

 

賈國龍：這里面既有工匠精神，也有科技，賈國龍功夫菜是傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)+現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)，這兩個必須很好的結(jié)合，如果沒有廚師功底，沒有傳統(tǒng)烹飪的功底，不可能把菜做好，源頭上只有厲害的廚師，才能把菜做好，才能把他的手藝分解為可量化的工藝。

 

《深網(wǎng)》：你覺得餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的發(fā)展，會不會真正超越廚師？

 

賈國龍：超越大多數(shù)普通的廚師，為什么？因為賈國龍功夫菜源頭上是大師傅的手藝，像我們?nèi)ジ＝ň驼腋＝ㄗ詈玫膸煾担磸?fù)地比，最后誰最好，就鎖定誰的配方工藝，我們進(jìn)行復(fù)刻。

 

《深網(wǎng)》：廚師們會愿意分享嗎？

 

賈國龍：太愿意了，不是一般愿意。為什么？第一有利，我們有兩種機(jī)制，一個是一次性付指導(dǎo)費、專利費，另外這個菜賣得好，每賣一道菜，給分成，跟知識產(chǎn)權(quán)一樣的，廚師們非常愿意，尤其有些老師傅，因為廚藝快失傳了，通過工業(yè)化手段把這道菜做好，能夠讓那么多人吃得到，他有成就感。

 

《深網(wǎng)》：這樣的手藝如何復(fù)刻？

 

賈國龍：把主料、輔料分開，把湯、干物質(zhì)分離，分離組合，這是一整套的，其實就是我們踩的坑、交的學(xué)費足夠足夠多。

 

《深網(wǎng)》：這會干掉廚師嗎？

 

賈國龍：干不掉，是干掉沒手藝的廚師。為什么？工業(yè)化不會100%，最后餐飲業(yè)會分級，真正的廚師會各開各的主廚餐廳，個性化店。

 

《深網(wǎng)》：外賣對餐廳堂食的沖擊大嗎？

 

賈國龍：對堂食造成沖擊不大。如果我把外賣停了，堂食也補(bǔ)不上來，外賣與堂食已經(jīng)成了兩塊業(yè)務(wù)。

 

《深網(wǎng)》：一般來說外賣業(yè)務(wù)多少的占比是合理的？

 

賈國龍：沒有合理這一說，我們好多店都50%以上，不同地區(qū)、不同店的差異很大，比如大城市外賣量就大，小城市外賣量就小。

 

《深網(wǎng)》：綜合商超的店鋪，非常依賴商場本身的客流，這種困境怎么破局呢？

 

賈國龍：疫情恢復(fù)了，看商場客流能恢復(fù)多少，新店很難開出來。從大趨勢來說，所有的商業(yè)綜合體供給都是嚴(yán)重過剩，這已經(jīng)是趨勢了，這是國家統(tǒng)計出來的。靠什么消化呢？第一靠商家創(chuàng)新出新產(chǎn)品、新模式創(chuàng)造顧客，第二靠人們的收入慢慢往上增加，收入增加消費就增加了，慢慢的平衡。

 

市場經(jīng)濟(jì)就是由缺失到過剩，它是周期性的，所有的東西都是，這個周期改不了，是市場規(guī)律，人性。由于參與游戲的人太多，它沒法把這個東西計劃好，只能靠市場調(diào)節(jié)。

 

《深網(wǎng)》：西貝目前多少家門店？

 

賈國龍：莜面村是360多家。

 

《深網(wǎng)》：哪些店鋪銷售額更高？

 

賈國龍：大店，像呼市體育場店5000平米，銷售額是大的，利潤也是可以的，但是沒有可比性，大店還是都不錯的。

 

商場里面的小店，和市場有關(guān)系，第一和城市有關(guān)系，像杭州的店就不錯，上海的店反而不如杭州的店，北京的店也不錯，寧波的店也不錯，我去南京發(fā)現(xiàn)南京的店也可以，有的地方店就不行，像東北的店就不行，沈陽、大連的店都不行，跟市場有關(guān)系，市場里面又跟哪個商場有關(guān)系。

 

《深網(wǎng)》：你現(xiàn)在要打造的賈國龍美食市集，與傳統(tǒng)市集對比，競爭力是什么？

 

賈國龍：傳統(tǒng)市集就很“土”，我們是想打造一個現(xiàn)代的、時尚的市集，高標(biāo)準(zhǔn)化可復(fù)制，吃喝玩學(xué)購，精致煙火氣。我們產(chǎn)品豐富多樣，全，啥都有。而且是小份化、精致化、多樣化。

 

《深網(wǎng)》：想做成中國的麥當(dāng)勞嗎？

 

賈國龍：我們開始做正餐，覺得正餐賽道不夠大，于是往快餐押，往快餐賽道打。結(jié)果快餐干了五年，沒干出模型來，都不是一個大量復(fù)制的模型，隨后疫情期間，逼出一個賈國龍功夫菜，可以標(biāo)準(zhǔn)化、到家的產(chǎn)品，變成零售屬性，覺得它可以實現(xiàn)我們愿景。但是如何選擇商業(yè)模式，用什么方法實現(xiàn)？到今天為止美食市集是很好的破局方式，因為它有很強(qiáng)的休閑屬性，社交屬性，還有輕娛樂屬性。這些屬性麥當(dāng)勞都有，但是中式快餐沒有，年輕人不會去中式快餐店做作業(yè)辦公，就差這一點，所以中式快餐破這個局非常難，中餐做出來休閑屬性有難度，中餐的休閑屬性最好就是香港的茶餐廳，香港的茶餐廳是吃+奶茶+可樂飲料，但是它的休閑屬性遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如麥當(dāng)勞，西式文化里面天然就帶有這樣的東西。當(dāng)然和國內(nèi)布局商家的創(chuàng)新能力也有關(guān)系。

 

《深網(wǎng)》：疫情對餐飲行業(yè)帶來哪些根本上的改變？

 

賈國龍：疫情逼著我們開始做餐飲零售，把賈國龍功夫菜業(yè)務(wù)往大放，持續(xù)的投入，一開始就是直接想干零售。為什么我們現(xiàn)在從干零售轉(zhuǎn)成了做美食市集，又回到開店邏輯呢？因為現(xiàn)在各種入局的人參差不齊，零售拼低價，一道魚香肉絲，假設(shè)他賣10元，我賣15元，我就賣不動。我的成本還12元，我賣15怎么了？網(wǎng)上買東西，價格是第一競爭因素，但線下不是，線下那么多餐館、體驗式餐廳，我先吃了，好，我再買，不踩雷，是不是？美食市集給我們起一個非常大的作用就是定價。

 

《深網(wǎng)》：疫情洗禮之后，西貝的基因里面多了哪些不一樣的東西？

 

賈國龍：因為賈國龍功夫菜是個大事，隨后會變成一個大組織，整個對系統(tǒng)能力會要求更高。原來開飯館開得很慢，像莜面村的那種飯館，就是一年增長20%、30%就很多了，但新業(yè)務(wù)有強(qiáng)大的規(guī)?；瘶?biāo)準(zhǔn)化能力，應(yīng)該未來增長會特別快，可能翻著跟頭往上走。

 

《深網(wǎng)》：你在能力上、認(rèn)知上有哪些不一樣的東西？

 

賈國龍：原來開飯館的模式，它受市場反饋的局限，總覺得好好做慢慢做，不用上市就可以了，保持自己健康的現(xiàn)金流，但是這個事情出來之后發(fā)現(xiàn)不能按照原來的節(jié)奏走，必須得整個，不只是我自己，還有組織，整個要激活，因為市場比原來大得多。你看現(xiàn)在到了商城里面，人氣最旺的是負(fù)一樓、負(fù)二樓，樓上正餐普遍生意不旺、人流不旺。

 

《深網(wǎng)》：所以可以這樣說，疫情后野心反而更大了？

 

賈國龍：是，野心挺大的，只是沒有被確認(rèn)。原來總是覺得野心是夠大的，但總找不到抓手，曾以為快餐是一個抓手。我從小的性格就是好解難題，每當(dāng)遇到難題，店不順利的時候，我興奮勁就起來了。

 

“不擔(dān)心消費前景”

 

《深網(wǎng)》：你覺得這幾年消費行業(yè)的屬性發(fā)生了哪些大的變化？

 

賈國龍：很多老同志被淘汰了，年輕人把你替代了。我們老抱怨有人替代你了，一直在找外部原因。最早我在老家是一個年輕人，開飯館，把那些老同志開的飯店一個一個超越。他們生意不好了，找了一堆外部原因，就是沒找內(nèi)部，他落后了，優(yōu)質(zhì)顧客不往他那兒去了。

 

《深網(wǎng)》：你看外因，還是內(nèi)因？

 

賈國龍：外因跟個人無關(guān)，外因我也看，外因我會看大的趨勢是什么。生意不好了，是大家生意都不好了，還是就你一家不好？人得客觀，其實內(nèi)因外因就是能不能客觀看這個事兒，一種綜合的判斷能力，信息越全面和客觀，得出的結(jié)論越正確，相對而言，對策就有效。

 

《深網(wǎng)》：你覺得這些新消費品牌崛起的邏輯是什么？

 

賈國龍：就是創(chuàng)新。

 

《深網(wǎng)》：年輕人現(xiàn)在習(xí)慣說躺平，降低消費欲望，對消費產(chǎn)業(yè)影響大嗎？

 

賈國龍：你說的可能是一批年輕人。我們公司的員工不這樣。

 

《深網(wǎng)》：你不擔(dān)心年輕人會沒有上進(jìn)心嗎？

 

賈國龍：太不擔(dān)心了，現(xiàn)在一代比一代強(qiáng)，一定要相信這個，還有奮斗、進(jìn)取，它跟人性有關(guān)，跟年齡無關(guān)，每一個群體里面都有付出的人。

 

《深網(wǎng)》：你覺得年輕人的命運(yùn)跟時代有關(guān)系嗎？

 

賈國龍：每個時代都有一些人，他們就是不甘平庸。而且現(xiàn)在的年輕人，其實更有追求，他們說的和做的是兩回事，現(xiàn)在年輕人最不愿意說，唱低調(diào)，但活干的挺牛的。

 

《深網(wǎng)》：現(xiàn)在市場上普遍會擔(dān)心老百姓的消費能力與意愿，你怎么看？

 

賈國龍：一點都不擔(dān)心，中國的人均GDP是美國的五分之一，中國人如此勤奮，如此聰明，只是美國的五分之一，憑什么？都是洗碗，美國洗碗工掙的是北京洗碗工8倍，憑什么？我們的整體收入，現(xiàn)在真的很低?，F(xiàn)在低，是有各種各樣的原因，包括西方的品牌溢價、科技溢價、文化溢價，它是有溢價的，但這些東西我們慢慢會追，會縮短這種差距。我覺得人均GDP中國是美國一半是合理的，追到一半不難，就是未來十年八年。收入增加就是消費能力增加。消費能力增加干什么呢？中國房地產(chǎn)總量已經(jīng)夠住了，花錢主要就是吃喝玩樂，另外未來人們一定會有更多的休閑時間，休閑時間干什么？也是吃喝玩樂。西貝就在吃喝玩樂這個行當(dāng)里，提供的又是優(yōu)質(zhì)供給，有什么可擔(dān)心的？

《深網(wǎng)》：現(xiàn)在餐飲旅游業(yè)都還蠻難的。疫情后這種不確定性，怎么看？

賈國龍：大家都難，我們2020年沒虧，疫情第一年國家各種救助政策減免，去年是微虧，今年上半年疫情影響虧得比較厲害，但是7月、8月又回調(diào)了一部分，還不錯，現(xiàn)金流還是正的。今年國家又有一個返稅，還有房租減免，所以我們自己的現(xiàn)金流沒問題，還有我們的授信也維持得很好，融資成本很低。所以我們肯定不焦慮，就是在這么難的時候，我們能夠動態(tài)平衡，沒有“失血”。

大的一些餐飲企業(yè)都和我們差不多，有余糧，人們對小企業(yè)更擔(dān)心，其實小企業(yè)不需要擔(dān)心。

我覺得那些小企業(yè)、小業(yè)主、夫妻店，疫情期間關(guān)門了我就回家等著，我打別的工，沒有工打我就維持活著，這是最低生活保障，還是可以的，等經(jīng)濟(jì)一恢復(fù)，大疫不過三年，過去之后，所有的小店，馬上又有人開，不需要有多大的擔(dān)憂，這是我們中國人的生存智慧，他和老外不一樣，老外是日薪制、周薪制，一個星期發(fā)一次工資，一天發(fā)一天工資，一點點儲蓄都沒有，而且老外的小業(yè)主特別小，老外都在大公司上班，沒工資就是沒工資，沒收入就是沒收入。我覺得根據(jù)中國的國情來看，我們也跟一些小業(yè)主認(rèn)識，還沒那么大危機(jī)。還有的人以破產(chǎn)為理由逃了，把債也逃了，這種人也有一部分，各有各的理，你分類去想它。

小企業(yè)就是草原上的草，草原上的草是什么概念？一棵樹旱死了就旱死了，活不了，但草原上的草永遠(yuǎn)旱不死，我們在草原經(jīng)歷三年大旱，寸草不生，你去了草原之后，發(fā)現(xiàn)夏天的草原是黃的，哎呀你說完了，沒戲了，但只要來一場大雨，降雨量超過100mm、200mm，很快草就長出來了。其實旱的時候，草根還在，就藏在下面不長了，因為長要耗水，我不冒頭。但只要一場大雨，馬上草原又是全綠。